Microrganismos podem causar problemas em toda a cadeia de produção de alimentos. Desde doenças agrícolas até contaminações durante o armazenamento ou produção.
No entanto, muitas soluções para o desenvolvimento de plantas resistentes, diminuir a deterioração de alimentos ou até mesmo as doenças transmitidas por alimentos envolvem outros microrganismos.
Uma das estratégias é potencializar a ação dos microrganismos benéficos. Inclusive, muitas interações entre microrganismos benéficos, têm aplicação na produção de alimentos.
Um resumo sobre as interações entre microrganismos
Os microrganismos podem interagir de diversas maneiras e a interação é classificada conforme a consequência do comportamento para os indivíduos.
Microrganismos que vivem em uma relação íntima configuram uma relação de simbiose. A relação simbiótica capaz de aumentar o fitness dos microrganismos relacionados é denominada mutualística.
Já no comensalismo, um microrganismo beneficia-se da associação enquanto o outro não é afetado (nem positivamente e nem negativamente).
Em uma relação de protocooperação (sinergismo), embora ambos os participantes se beneficiem da interação, ela não é obrigatória e os micro-organismos podem viver de maneira independente. Um exemplo: formação de um produto somente quando duas espécies estão presentes
As interações de efeitos negativos englobam a predação, a competição, o parasitismo e amensalismo. Nesse último caso, o microrganismo efetor causa um efeito negativo no receptor enquanto ele permanece inalterado.
Interações benéficas com aplicação na produção de alimentos
O comensalismo é um tipo de relação bastante observado em processos fermentativos na indústria de alimentos.
Em queijos suíços, por exemplo, bactérias produtoras de ácido propiônico (responsáveis pelos buraquinhos do queijo) utilizam o ácido lático produzido pelas bactérias ácido láticas que atuam como culturas starter*.
Um caso especial de amensalimo, denominado antagonismo (efeito direto), ocorre quando o subproduto apresenta poder biocida. Essa relação antagônica causada por inibição química é denominada antibiose.
No contexto da microbiologia de alimentos, a produção de bacteriocinas pelas bactérias ácido láticas reprimem outros microrganismos e, até mesmo, tem importante papel na dinâmica populacional. A nisina, por exemplo, um metabólito comum sintetizado por Lactococcus lactis (do grupo do lantabióticos) é amplamente usado na preservação de alimentos.
Certamente, os estudos genômicos possibilitam o desenvolvimento de soluções para a indústria alimentícia. Do controle microbiológico à manufatura de produtos inovadores baseados em atividades microbianas!
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* Cultura starter é aquela que produz um ácido fundamental para a produção do queijo.
Referências
Food, glorious food?. Nature Reviews Microbiology, v. 3, nº 826 (2005). https://doi.org/10.1038/nrmicro1297
TSHIKANTWA, T. S. et al. Current trends and potential applications of microbial interactions for human welfare. Frontiers in Microbiology, v. 9, nº1156, 2018.